Sashimi : poissons, découpes et repères de fraîcheur

Qu’est-ce qui distingue un sashimi d’un sushi ?

L’absence de riz. Un sushi, quelle que soit sa famille, est construit autour du riz vinaigré ; le sashimi est une tranche de poisson servie seule, parfois accompagnée de légumes râpés ou d’une sauce à part. Il figure sur les mêmes cartes que les makis et les nigiris, mais il ne se compte pas de la même façon dans un plateau : il n’apporte pas le riz qui fait l’essentiel du volume d’une pièce de sushi.

Le nigiri, à l’inverse, pose une tranche de poisson sur une bouchée de riz façonnée. Le chirashi la dispose sur un bol de riz. Dans les trois cas, la tranche de poisson est en général crue, et les mêmes questions sanitaires se posent.

Quels poissons trouve-t-on en sashimi sur les cartes françaises ?

Le saumon et le thon sont les poissons que l’on rencontre le plus souvent sur les cartes de comptoirs à sushis, suivis de poissons blancs comme la daurade ou le bar selon les vendeurs. Nous n’avons pas encore publié de relevé daté qui compte leur fréquence : cette affirmation reste générale, et le référentiel des poissons à sushi, construit à partir des fiches de la FAO et de l’ANSES, la précisera.

L’espèce compte pour une raison sanitaire. La fiche de l’ANSES consacrée au parasite Anisakis indique que les poissons de mer sauvages doivent être considérés comme potentiellement parasités, alors que les poissons d’élevage, saumon en particulier, ont une probabilité d’infestation considérée comme nulle à quasi nulle lorsque leur alimentation est maîtrisée (ANSES, fiche Anisakis, janvier 2011, consultée le 2 octobre 2026). L’origine, sauvage ou d’élevage, est donc une information à demander.

Pourquoi le poisson à sashimi doit-il être congelé ?

Pour tuer les larves de parasites comme Anisakis, présentes dans de nombreux poissons de mer. La même fiche de l’ANSES rappelle que le règlement (CE) n° 853/2004 impose une congélation préalable à −20 °C pendant 24 heures en tous points des produits de la pêche destinés à être consommés crus ou insuffisamment transformés, et cite les sushis parmi les préparations concernées (ANSES, fiche Anisakis, janvier 2011, consultée le 2 octobre 2026). La Confédération générale de l’alimentation en détail rapporte la même exigence, −20 °C pendant au moins 24 heures, et précise qu’elle ne s’applique pas aux poissons d’élevage dont l’alimentation est maîtrisée (CGAD, 26 septembre 2017, consulté le 2 octobre 2026).

Pour qui prépare du poisson cru chez soi, l’ANSES conseille une congélation pendant sept jours dans un congélateur domestique (ANSES, conseils de consommation des poissons, février 2016, consulté le 2 octobre 2026). L’institut technique Actalia, qui étudie la congélation domestique des produits de la pêche, reprend cette durée de sept jours en congélateur ménager (Actalia, projet Freezani, décembre 2020, consulté le 2 octobre 2026). L’écart avec les 24 heures réglementaires tient à la température : un congélateur domestique ne garantit pas les conditions d’une congélation professionnelle.

Je ne peux pas vous dire si le poisson d’un plateau donné a été congelé. L’obligation pèse sur le vendeur, et c’est à lui qu’il faut poser la question.

La congélation ne règle pas l’allergie

La fiche de l’ANSES précise que les allergènes des larves d’Anisakis résistent à la congélation. Pour une personne allergique à ce parasite, seule l’éviction est recommandée : un poisson congelé n’est pas une protection.

À qui le sashimi ne convient-il pas ?

L’ANSES recommande aux femmes enceintes et aux enfants de moins de trois ans d’éviter les poissons crus ou insuffisamment cuits et les poissons fumés. Dans la même fiche, ces mesures d’hygiène s’appliquent aussi aux autres personnes sensibles, comme les personnes âgées ou immunodéprimées (ANSES, conseils de consommation des poissons, février 2016, consulté le 2 octobre 2026). Ces recommandations valent pour le sashimi comme pour le nigiri ou le chirashi.

Pour un cas personnel, grossesse, traitement, allergie, la question se pose à un médecin ou à un pharmacien, pas à une carte de restaurant. Si une personne de la table est concernée, repérez dans la composition les pièces cuites ou végétales, avec le décodeur de carte.

Quels repères de fraîcheur peut-on vraiment vérifier ?

Peu, depuis une carte ou une application. Ce que vous pouvez vérifier, ce sont des informations déclarées : l’espèce, l’origine, sauvage ou d’élevage, et la mention de congélation quand le vendeur la donne. Pour une barquette achetée en magasin, la date limite de consommation et les conditions de conservation figurent sur l’étiquette.

Une fois chez vous, l’ANSES recommande de conserver les produits de la pêche dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, et de les consommer de préférence le jour de l’achat ou dans les 48 heures (ANSES, février 2016, consulté le 2 octobre 2026). L’aspect d’une tranche ne permet pas de détecter un parasite : la même fiche indique que l’examen visuel, même en laboratoire, n’en repère qu’une partie.

Nos sources

• ANSES, fiche de description de danger biologique « Anisakis spp., Pseudoterranova spp. », janvier 2011, consultée le 2 octobre 2026.
• ANSES, « Poissons et produits de la pêche, conseils de consommation », février 2016, consulté le 2 octobre 2026.
• CGAD, 26 septembre 2017, « Anisakis : traitement des produits de la pêche destinés à être consommés crus », consulté le 2 octobre 2026.
• Actalia, projet Freezani, décembre 2020, consulté le 2 octobre 2026.
• Règlement (CE) n° 853/2004, cité par l’ANSES dans la fiche Anisakis ; texte consolidé sur EUR-Lex, à vérifier au navigateur (accès automatisé refusé le 2 octobre 2026).

Dernière vérification factuelle de cette page le 2 octobre 2026.