Maki : composition, tailles et différence avec le roll

De quoi est fait un maki ?

Un maki assemble trois éléments. La feuille de nori, une algue séchée et pressée, forme l’enveloppe extérieure. Le riz, cuit puis assaisonné, est étalé sur la face intérieure de la feuille. La garniture est posée au centre avant que le tout soit roulé, puis coupé en tronçons. Le nom vient du verbe japonais qui signifie « rouler » ; le terme complet, makizushi, désigne le sushi roulé.

Sur une carte française, le mot « maki » sans précision désigne le plus souvent le rouleau fin à une garniture. La garniture, elle, change d’une carte à l’autre : poisson, avocat, concombre, surimi, fromage frais. C’est elle qu’il faut lire pour savoir ce que contient la pièce.

Quelle différence entre hosomaki et futomaki ?

Le hosomaki est le maki fin, roulé autour d’une seule garniture. C’est la forme que la plupart des cartes françaises appellent simplement « maki ». Le futomaki est un rouleau beaucoup plus épais, qui réunit plusieurs garnitures dans une même coupe. Les deux portent le nori à l’extérieur.

La différence compte quand vous comptez les pièces d’un plateau. Un tronçon de futomaki et un tronçon de hosomaki ne représentent pas la même bouchée, alors que la carte les compte tous deux comme une pièce. Le calculateur de plateau raisonne en pièces : ajustez le nombre par personne si votre carte vend surtout de gros rouleaux.

Et le temaki ?

Le temaki utilise les mêmes ingrédients, mais la feuille de nori est roulée en cornet et garnie, puis mangée à la main. Il n’est pas découpé en tronçons et se compte comme une seule pièce.

Maki ou roll : comment faire la différence sur la carte ?

Regardez où se trouve le nori. Si l’algue noire est visible à l’extérieur, c’est un maki. Si le riz est à l’extérieur, souvent couvert de sésame, c’est un rouleau inversé, que les cartes appellent california, uramaki ou roll. La garniture peut être identique dans les deux cas : un maki saumon-avocat et un california saumon-avocat ne diffèrent que par le montage.

Ce tableau décrit des montages, pas une composition relevée sur des cartes. Si vous n’aimez pas l’algue, le montage riz dehors la rend moins présente sous la dent sans la supprimer : elle reste à l’intérieur du rouleau.

Le cas du jap roll

« Jap roll » est une appellation des cartes françaises qui ne correspond à aucun montage normalisé. Certaines cartes l’emploient pour un rouleau sans nori visible, d’autres pour un rouleau d’une autre forme. Le nom seul ne permet pas de savoir s’il contient du poisson cru. Le décodeur de carte rappelle ce qu’il faut lire.

Un maki contient-il du poisson cru ?

Cela dépend uniquement de la garniture. Un maki saumon ou thon dont la composition ne mentionne aucune cuisson contient en général du poisson cru. Un maki concombre, avocat ou surimi n’en contient pas, à condition que rien d’autre dans la composition ne soit cru. Le riz, lui, est toujours cuit.

Pour les femmes enceintes et les enfants de moins de trois ans, l’ANSES recommande d’éviter les poissons crus ou insuffisamment cuits (ANSES, conseils de consommation des poissons, février 2016, consulté le 2 octobre 2026). Pour un plateau partagé avec une personne concernée, les makis végétaux et les makis au surimi sont les pièces à repérer dans la composition, et la question d’un cas particulier se pose à un médecin ou à un pharmacien.

Quels allergènes chercher dans un maki ?

Le poisson est l’allergène attendu d’un maki au saumon ou au thon. D’autres se cachent dans les garnitures et les sauces : les crustacés dans un maki crevette, le lait dans un maki au fromage frais, le sésame dans un enrobage ou une sauce. Le surimi, fabriqué à partir de chair de poisson, en contient aussi. La liste des allergènes que le vendeur doit pouvoir vous indiquer est fixée par l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 (EUR-Lex, page protégée contre les accès automatisés le 2 octobre 2026, à vérifier au navigateur).

Nos sources

• ANSES, « Poissons et produits de la pêche, conseils de consommation », février 2016, consulté le 2 octobre 2026.
• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, à vérifier au navigateur (accès automatisé refusé le 2 octobre 2026).

Les montages décrits ici sont des définitions générales de la rédaction (2 octobre 2026). Aucun relevé de cartes n’y est encore attaché ; il sera publié dans le référentiel des pièces.