Vos rouleaux
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D’où viennent les proportions ?
Le doseur s’appuie sur deux recettes publiées, consultées le 2 octobre 2026, qui ne mesurent pas le riz de la même façon.
| Recette | Base de mesure | Proportions publiées | Source |
|---|---|---|---|
| Base « riz cru » — Hiroko Liston | ml de riz cru par rouleau | Pour une tasse de 180 ml de riz cru : 25 ml de vinaigre de riz, 20 g de sucre et un peu moins d’une demi-cuillère à café de sel (2 ml). | Hiroko’s Recipes, « Sushi Rice », page datée du 20 juin 2012, consultée le 2 octobre 2026 |
| Base « riz cuit » — Suzumo | g de riz cuit par rouleau | Pour cinq portions d’environ 150 g de riz cuit : 150 ml de vinaigre de riz, 45 g de sucre et 2,5 à 3 cuillères à café de sel (rapport 4:2:1 annoncé pour vinaigre, sucre et sel). | Suzumo, « Sushi basics: how to make sushi vinegar and sushi rice (shari) », publié le 26 septembre 2025, consulté le 2 octobre 2026 |
La première mesure le riz cru au volume, avec la tasse japonaise de 180 ml. La seconde mesure le riz cuit au poids, en portions d’environ 150 g ; le doseur ramène sa recette pour cinq portions à une portion, soit 30 ml de vinaigre, 9 g de sucre et 0,5 à 0,6 cuillère à café de sel. Comme le riz gonfle à la cuisson, les deux bases ne se convertissent pas l’une dans l’autre sans une hypothèse que nous ne faisons pas : choisissez celle qui correspond à la façon dont votre recette indique le riz.
Suzumo est un fabricant de machines pour la préparation des sushis ; Hiroko Liston publie des recettes de cuisine familiale japonaise. Aucune des deux n’est un organisme de référence, et Suzumo précise lui-même que les proportions varient selon les régions et les familles. Elles sont présentées ici comme des recettes publiées et datées, pas comme une norme.
Que faire de ce résultat ?
- Comparez les quantités calculées avec celles de votre recette : si elles s’en écartent nettement, c’est que votre recette suit une autre proportion, et c’est elle qu’il faut suivre.
- Si vous utilisez un vinaigre de riz déjà assaisonné, lisez son étiquette avant d’ajouter sucre et sel, et vérifiez s’il contient du mirin ou de l’alcool.
- Pour savoir combien de pièces prévoir par convive, passez au calculateur de plateau.
Pourquoi l’assaisonnement du riz compte-t-il pour un repas halal ?
Les deux recettes de référence n’emploient que du vinaigre de riz, du sucre et du sel. D’autres recettes ajoutent du mirin ou du saké, et certains vinaigres assaisonnés du commerce en contiennent. Sur un plateau acheté, la carte précise rarement l’assaisonnement du riz. La question se pose alors au vendeur et, pour la conformité à un cahier des charges halal, à l’organisme qui le certifie. Notre dossier sushi halal en détaille les enjeux.
Ce que le calcul ne couvre pas
Le doseur ne donne ni le temps de cuisson, ni la quantité d’eau, ni le choix de la variété de riz : ces paramètres dépendent du riz utilisé et figurent sur son paquet. Il ne dit rien de la conservation du riz assaisonné ni de la sécurité du poisson cru que vous associerez au riz ; pour le poisson cru, reportez-vous aux recommandations de l’ANSES. Les quantités calculées sont arrondies et ne remplacent pas votre goût.
Les questions que l’on nous pose
Pourquoi deux recettes et pas une seule dose ?
Parce que les recettes publiées ne s’accordent pas. Rapportée à la même quantité de vinaigre, la recette de Hiroko Liston est nettement plus sucrée que celle de Suzumo, qui annonce un rapport 4:2:1 entre vinaigre, sucre et sel. Faire la moyenne reviendrait à inventer une troisième recette ; le doseur affiche la source choisie et sa date.
Combien de riz faut-il pour un rouleau ?
Cela dépend du format du rouleau et de votre recette : un maki fin et un rouleau inversé épais n’utilisent pas la même quantité. Le doseur ne fixe pas cette valeur, il vous la demande. Reprenez celle de la recette que vous suivez.
Le vinaigre de riz assaisonné du commerce convient-il ?
Il contient déjà du sucre et du sel. Si vous l’utilisez, n’ajoutez pas les quantités de sucre et de sel calculées ici sans avoir lu sa composition sur l’étiquette.
Le riz à sushi contient-il du mirin ?
Aucune des deux recettes utilisées par le doseur n’en contient. D’autres recettes, et certains vinaigres assaisonnés, en ajoutent. Pour un repas halal, la composition de l’assaisonnement est donc une question à poser au vendeur ou à lire sur l’étiquette.
Le riz assaisonné, le shari, est traité dans notre dossier Sushi halal : poissons, sauces et garnitures à vérifier.
Journal de mise à jour
- — Mise en ligne avec deux recettes sourcées.