Ce qui est disponible aujourd’hui
Cette première édition présente six fiches générales sur les noms et les montages fréquemment rencontrés dans le vocabulaire des cartes françaises. Aucun corpus de cartes ni d’étiquettes n’a été fourni pour établir des observations vérifiables. Nous ne publions donc ni faux relevés, ni statistiques de fréquence, ni composition attribuée à un restaurant.
Les photos sont des illustrations de stock, pas des preuves. Les indications « généralement cru » ou « selon la garniture » sont des repères de lecture, pas une assurance sur un produit particulier.
Comment un relevé doit être construit
Le référentiel a vocation à conserver des observations précises plutôt qu’à généraliser une carte à tout le marché. Pour être publiable, un relevé devra comporter :
- Une source identifiable : carte, fiche produit ou étiquette lisible, avec son origine et un lien lorsque la source est publique.
- Une date de collecte : distincte d’une éventuelle date imprimée sur la carte et de la date de publication de notre analyse.
- Un périmètre : établissement ou référence du produit, variante, localisation pertinente et lot lorsqu’il est nécessaire.
- Le libellé exact : nom de la pièce et composition déclarée, sans remplir les informations manquantes par déduction.
- Un niveau de preuve : « déclaré sur carte », « indiqué sur étiquette » ou « confirmé par document », sans confondre ces niveaux.
- Des limites explicites : cuisson non précisée, sauce non détaillée, photographie seule, document incomplet ou information possiblement ancienne.
Une observation ne vaut que pour la source et la date associées. Une modification de recette doit donner lieu à un nouveau relevé, pas à une réécriture silencieuse de l’ancienne observation.
Le format d’une observation
| Champ | Ce qu’il conserve |
|---|---|
| Identifiant stable | Permet de citer une observation sans la confondre avec une autre. |
| Pièce et nom de carte | Rattachement à une famille, avec libellé commercial conservé. |
| Ingrédients déclarés | Transcription fidèle ; aucun ingrédient supposé. |
| Cuisson déclarée | Cru, cuit, traitement partiel ou non précisé. |
| Source et dates | Collecte, document source et publication distingués. |
| Éléments sensibles | Allergènes, sauces ou mentions de certification, uniquement lorsqu’ils sont documentés. |
| Historique | Corrections et versions, avec motif et date de changement. |
Repères institutionnels pour approfondir
Les ressources ci-dessous sont des points d’entrée officiels. Elles ne constituent ni des relevés de cartes françaises, ni une validation de chaque recette décrite dans nos fiches.
- Ministère japonais de l’Agriculture (MAFF) : ressources sur la culture alimentaire japonaise et le washoku.
- Anses : information scientifique sur l’alimentation et les risques sanitaires.
- DGCCRF : information du consommateur, étiquetage et allergènes.
Les origines controversées, notamment celle du California roll, sont signalées comme telles. Une explication linguistique ne prouve pas qu’une recette commerciale suit une tradition déterminée.
Ce que nous ne déduisons jamais
- Un statut halal à partir du seul nom du poisson.
- L’absence d’alcool à partir de la chauffe d’une sauce.
- L’absence d’allergène à partir d’une photographie.
- Une composition exacte à partir d’un nom commercial non standardisé.
- La qualité sanitaire d’une pièce à partir de son aspect.
- La recette actuelle d’un établissement à partir d’un document ancien.
Cette prudence est particulièrement importante dans le dossier sushi halal. Nous décrivons des vérifications ; nous ne remplaçons ni les professionnels, ni les organismes de certification.