Quelle pièce lisez-vous ?
| Montage | Nom japonais du rouleau inversé, riz à l’extérieur et nori à l’intérieur ; le california en est une variante. |
|---|---|
| Cru ou cuit | Dépend de la garniture. |
| À vérifier pour un repas halal | Assaisonnement du riz (présence de mirin ou de saké) ; garnitures et sauces. Posez la question à l’organisme qui certifie votre vendeur. |
Définition générale du 2 octobre 2026, sans relevé de carte attaché. Lire la fiche détaillée.
Quels noms de pièces le décodeur reconnaît-il ?
| Pièce | Montage |
|---|---|
| Maki | Rouleau fin : feuille de nori à l’extérieur, riz vinaigré, une garniture au centre, découpé en tronçons. |
| Futomaki | Gros rouleau, nori à l’extérieur, plusieurs garnitures au centre. |
| California | Rouleau inversé : riz à l’extérieur, souvent roulé dans des graines de sésame ou des œufs de poisson, nori à l’intérieur avec la garniture. |
| California cheese | California garni de fromage frais de type cream cheese, associé à une autre garniture. |
| Jap roll | Appellation des cartes françaises, sans montage normalisé : la composition change d’une carte à l’autre. |
| Uramaki | Nom japonais du rouleau inversé, riz à l’extérieur et nori à l’intérieur ; le california en est une variante. |
| Dragon roll | Rouleau inversé recouvert d’une garniture posée sur le dessus, souvent des tranches d’avocat, avec une garniture frite à l’intérieur sur de nombreuses cartes. |
| Spring roll | Sur les cartes françaises, rouleau enveloppé de feuille de riz plutôt que de nori ; le nom ne fixe pas la garniture. |
| Nigiri | Bouchée de riz vinaigré façonnée, recouverte d’une garniture, parfois tenue par une bande de nori. |
| Gunkan | Bouchée de riz entourée d’une bande de nori qui forme un petit bord, garnie par le dessus. |
| Temaki | Cornet de nori garni de riz et de garnitures, mangé à la main. |
| Sashimi | Tranches de poisson servies sans riz. |
| Chirashi | Bol de riz vinaigré recouvert de garnitures disposées dessus. |
Ces définitions décrivent le montage de chaque pièce, pas une composition constatée sur des cartes. Elles seront complétées par le relevé daté du référentiel des pièces, et chaque entrée affichera alors le nombre de cartes consultées et la date du relevé.
Comment savoir si une pièce contient du poisson cru ?
Le nom de la famille ne suffit jamais. Un maki peut être garni de saumon cru ou de concombre, un california de poulet cuit ou de saumon cru. La seule information fiable est la ligne de composition de la pièce, sur la carte, l’étiquette ou la fiche du produit.
Lisez chaque garniture, y compris celles posées sur le dessus. Un poisson cité sans mention de cuisson est en général cru. Les mentions « snacké », « mi-cuit » ou « flambé » signalent une cuisson en surface, qui ne vaut pas cuisson à cœur. Si la carte ne précise rien, la question se pose au vendeur, qui connaît sa recette.
Pour une femme enceinte, un jeune enfant ou une personne fragile, la consommation de poisson cru relève d’un avis médical : demandez-le à un médecin ou à un pharmacien, et appuyez-vous sur les recommandations de l’ANSES plutôt que sur le nom d’une pièce.
Pourquoi le décodeur ne dit-il jamais « halal » ?
Parce que le site n’a aucun moyen de vérifier une certification. Le décodeur signale les ingrédients sur lesquels la question se pose, l’assaisonnement du riz, les sauces, les garnitures carnées, et s’arrête là. La réponse appartient à l’organisme qui certifie le restaurant ou le produit, que vous pouvez interroger directement ou dont vous pouvez consulter le cahier des charges publié.
Le dossier sushi halal détaille chacun de ces ingrédients et les questions à poser.
Que faire de ce résultat ?
- Retrouvez la ligne de composition de la pièce sur la carte et confrontez-la au montage affiché : une garniture qui n’y figure pas est une question à poser au vendeur.
- Notez les allergènes déclarés, en particulier le sésame, les crustacés, le poisson et le lait, que l’on retrouve souvent dans les rolls et leurs sauces.
- Pour composer un plateau entier, passez au calculateur de plateau, puis décodez chaque pièce retenue.
Ce que le décodeur ne couvre pas
Il ne connaît pas la recette d’un restaurant précis et ne juge aucune enseigne. Il ne garantit ni l’absence d’un allergène, ni la cuisson d’une garniture, ni la conformité halal d’un ingrédient. Il ne remplace pas la fiche allergènes que le vendeur doit tenir à votre disposition.
Les questions que l’on nous pose
Le décodeur peut-il me dire si une pièce est halal ?
Non. Il liste les ingrédients qui posent question pour un repas halal, comme l’assaisonnement du riz ou une sauce, sans rendre de verdict. Seul l’organisme qui certifie le restaurant ou le produit peut confirmer qu’un ingrédient est conforme à son cahier des charges.
Pourquoi le décodeur ne donne-t-il pas la composition exacte ?
Parce qu’elle change d’une carte à l’autre. Le décodeur décrit le montage de la pièce et ce qu’il faut lire dans sa composition. La liste d’ingrédients qui fait foi est celle de votre vendeur, sur sa carte, son étiquette ou sa fiche allergènes.
Que signifie « jap roll » ?
C’est une appellation des cartes françaises qui ne correspond à aucun montage normalisé. Deux cartes peuvent donner ce nom à deux rouleaux différents. Le nom seul ne dit donc pas si la pièce contient du poisson cru.
Le riz d’un sushi est-il cru ?
Non, le riz est cuit puis assaisonné. Le caractère cru d’une pièce dépend de sa garniture, pas du riz.
Pour situer chaque pièce dans sa famille, lisez notre dossier Sushi : les familles de pièces et comment les reconnaître, et le guide Lire une carte.
Journal de mise à jour
- — Mise en ligne avec treize appellations.